سمنو پزان شهرضا

پخت سمنوی سنتی شهرضا با بیش از ۵۰۰ سال قدمت همزمان با مراسمات مذهبی ویژه چون 28 صفر و یا همزمان با میلاد ائمه در نزدیک سال نو در شهرضا برگزار می‌شود. رسم پخت سمنوی سنتی در شهرضا نسل به نسل منتقل شده، رسمی که بهانه‌ای برای جمع شدن خانواده‌ها دور هم است.

پخت سمنوی سنتی در این شهرستان با قدمت بیش از 500 سال همراه و همدل با مردم شده و با همان آداب و رسوم گذشتگان در پاتیل مسی و با چوب و هیزم و فقط به نیت نذر پنج تن آل عبا و حضرت فاطمه زهرا (س) انجام می‌شود.

برای پخت سمنو از مراحل آغازین آن تا زمانی که پخته شود می توان عشق و علاقه به خاندان اهل بیت(ع) و حضرت فاطمه(س) را مشاهده کرد زیرا این نذری است برای رفع گرفتاری، برآورده شدن حاجات و غذایی است که در میان خانواده‌های این دیار کهن دارای جایگاه و تقدس خاصی است.

این غذای مقوی، تنها غذایی است که از آب و آرد تهیه می‌شود و درآن هیچ ماده افزودنی دیگر مانند نمک و شکر اضافه نمی‌شود؛ شیرینی و حلاوت این غذای سنتی به خاطر دانه‌های طلایی گندم است که جوانه زده، آرد می‌شود و به «آرد سوهان» معروف است.

سبوس موجود در گندم، مقوی بودن این غذا را اثبات و سرخ کردن آرد آن، رنگ قهوه‌ای را به سمنو می‌دهد و زیبائی‌اش را دوچندان می‌کند.

دانه‌های گندم که به دست مردمان این دیار در آب خیس می‌شود شروعی دوباره برای تلاش نو و جوانه زدن است. به گفته طباخان سمنو، استفاده از گندم با کیفیت، تاثیر زیادی در طعم و مزه سمنو دارد.

در مراسم سمنوپزان شهرضا، ابتدا پاتیل مسی در کوره کاهگلی قرار می‌گیرد و استاد سمنوپز با توجه به تجربه خود مقدار مشخصی آرد و آب را در پاتیل می‌ریزد و کار پخت را آغاز می‌کند.

سمنوپز با صبر و حوصله در کنار پاتیل می‌ماند و شروع به هم زدن سمنو می‌کند تا تمام آب داخل پاتیل بخار شود و محلولی خمیرگونه در پاتیل بماند که این عمل را «سرخ کردن» می‌گویند. در اثر سرخ کردن، رنگ آرد و آب قهوه‌ای شده و دارای عطر خاصی می‌شود.

پس از آن، به سمنو شربت می‌دهند یعنی مقدار مشخصی آب به آن اضافه می‌کنند تا رقیق شود و سمنو دوباره به جوش آید، این عمل را در طول پخت چند بار تکرار می‌کنند.

پس از گذشت حدود 18 ساعت، سمنو را دم انداخته؛ یعنی پارچه‌ای سفید بر روی پاتیل قرار می‌دهند، این پارچه سفید به روی دو وسیله هم زدن سمنو «حصوم» انداخته شده و سینی قدیمی مسی که در آن قرآن، آینه، شمع، شانه، شکلات و یک ظرف آب است، قرار می‌گیرد.

سپس باید آتش را از زیر پاتیل خارج کرد تا سمنو دم بکشد و عمل پخت کامل شود که این کار حدود 7 ساعت یعنی تا طلوع سپیده صبح روز بعد ادامه دارد.

پخت سمنوی سنتی در شهرضا حدود 24 ساعت طول می‌کشد و جنبه نذری دارد، این شیوه پخت سمنو در کشور بی‌نظیر است.مردم شهرضا همزمان با سرد شدن تدریجی هوا تا نیمه اول فروردین سال بعد سمنو می‌پزند.

مراحل آماده سازی وسایل سمنو  

از زمان فصل برداشت گندم در پی خرید ناب‌ترین نوع گندم بوده، پس از خرید گندم‌ها را تمیز کرده و شسته و به مدت 33 روز در آب خیس می کننند، روز سوم گندم‌ها را در آبکش ریخته و روی آنها را با پارچه‌های تمیز پوشانده و در جایی گرم قرار داده و هر روز، روزی 2 الی3  بار روی آنها آب سرد می‌ریزند.

بعد از چند روز گندم‌ها از یک طرف جوانه زده و از طرف دیگر ریشه می‌دهند، زمانی که قد جوانه به اندازه قد خود گندم یا کمی بلندتر شد آنزیم قندی گندم به حد خود می‌رسد و لازم به ذکر است که جوانه های گندم مایه شیرینی و ریشه‌های آن مایه رنگ سمنو هستند، سپس در مراسمی و با حضور و همت علاقه‌مندان  با ذکر و صلوات گندم‌ها را از یگدیگر باز کرده و بر روی پارچه‌های تمیز  پهن کرده تا خشک شوند، پس از خشک شدن، گندم‌ها را به آسیاب برده و تبدیل به آرد می‌کنند که این آرد به سوهان سمنو مشهور است.

در روز پخت پس از آنکه آب داخل پاتیل گرم شد در حالی که آرد و سوهان‌ها را شخصی داخل ظرف الک می‌کند، شخص دیگری به طور مرتب هم می‌زند تا از گلوله شدن آردها جلوگیری شود و آب و آرد خوب مخلوط و یک‌دست شود، به همین صورت به هم زدن ادامه می‌دهند تا آب‌ها بخار شود.

پس از چند ساعت سمنو قرمز شده و بدون آب که اصطلاحا به آن حلوای سمنو می‌گویند، مدتی را نیز بدون آب به طور مرتب هم می‌زنند تا کاملا بوی خامی (خومی) آردها گرفته شود سپس آب به آن اضافه کرده که به نام شربت معروف است دوباره به طور منظم هم زده تا به غلظت دلخواه برسد، سپس زیر آن را خاموش  و 2 عدد حصون درب پاتیل گذاشته و پارچه‌ای تمیز درب پاتیل می‌اندازند.

بر روی آن سینی‌ای را که حاوی، کلام الله مجید، یک ظرف آب، آئینه، شمع، شکلات، شانه، سورمه دان و سبزه است، می‌گذارند، این وسایل از گذشتگان به صورت سنت به ما رسیده و عقیده دارند که این وسایل نظر مبارک پنج تن آل عبا(ع) در آن دمیده شده و برای شفا و به نیت تبرک از آنها استفاده می‌شود، سپس در حد ممکن تا صبح فردا از اطراف پاتیل کنار می‌روند که پنج تن با حضور خود نظر بر این نذری کنند.

صبح فردا پس از نماز با ذکر و صلوات بر محمد و آل محمد(ص) درب پاتیل را توسط بزرگان و سادات جمع باز کرده و با هم زدن روغنی که از مایه آن جمع شده مخلوط می‌کننند و کار تقسیم آغاز می‌شود.

فیلم پخت سمنو را از اینجا مشاهده نمایید.